KOCO100CACAO WORKS
จากเมล็ดสู่ช็อกโกแลต · กระบวนการที่ 2 จาก 3
1
→
2
→
3
การตากเมล็ดคาเคา
ขั้นตอนที่ผิดพลาดไม่ได้ — 7 ถึง 12 วันที่ล็อครสชาติจากการหมักให้อยู่ในเมล็ดตลอดไป
หลังการหมัก เมล็ดยังไม่พร้อม กรดยังอยู่ข้างใน ความชื้นยังสูงเกิน การตากคือกระบวนการที่ปิดผนึกรสชาติ — ทำได้ดีก็ได้ช็อกโกแลตที่ดี ทำพลาดก็แก้ไม่ได้
ระยะ
ที่ 1
ที่ 1
กรดระเหย — ความชื้นลดลงเร็ว
อุณหภูมิ 35–40°C · พลิกทุก 2–3 ชั่วโมง
ความชื้น
การเปลี่ยนแปลง
กรดอะซิติกระเหย
การดูแล
พลิกทุก 2–3 ชม.
ความเสี่ยง
แดดแรงเกิน = เปรี้ยว
สภาพเมล็ด
ยังนิ่ม ผิวเปียก
มองเห็นและดมได้
ผิวยังชุ่ม
กลิ่นน้ำส้มสายชูแรง
สีน้ำตาลเข้มขึ้น
ช่วงนี้สำคัญที่สุด — ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน กรดจะถูกขังไว้ข้างใน รสเปรี้ยวที่แก้ไม่ได้จะเกิดขึ้น
ระยะ
ที่ 2
ที่ 2
สีเปลี่ยน — รสชาติเริ่มก่อตัว
อุณหภูมิ 38–43°C · Polyphenol ออกซิไดซ์
ความชื้น
การเปลี่ยนแปลง
Polyphenol ออกซิไดซ์
การดูแล
พลิกวันละ 2–3 ครั้ง
ผล
ความขม/ฝาดลดลง
สภาพเมล็ด
ผิวเริ่มมันวาว
มองเห็นและดมได้
สีน้ำตาลสม่ำเสมอ
กลิ่นผลไม้เริ่มปรากฏ
กลิ่นกรดจางลง
นี่คือช่วงที่รสชาติ “ตัดสิน” — ถ้าผ่านช่วงนี้ดี กลิ่นผลไม้และความซับซ้อนจะถูกรักษาไว้จนถึงปลายทาง
ระยะ
ที่ 3
ที่ 3
รสชาติถูกล็อค — พร้อมเก็บรักษา
อุณหภูมิ 35–40°C · ความชื้น <7%
ความชื้น
การทดสอบ
เสียงกรอบเมื่อเขย่า
ผล
รสชาติถูกล็อคสมบูรณ์
ความชื้นเป้าหมาย
<7%
สภาพเมล็ด
แข็ง ผิวด้าน
มองเห็นและดมได้
ผิวด้าน ไม่มันวาว
เสียงกรอบเมื่อเขย่า
กลิ่นช็อกโกแลตนุ่มลึก
เมล็ดที่ตากได้ดีจะมีกลิ่นนุ่ม ซับซ้อน ไม่เปรี้ยว ไม่อับ — สัญญาณว่าทุกขั้นตอนก่อนหน้าทำได้ถูกต้อง