การหมักคาเคา
หัวใจของรสชาติ — 3 ถึง 6 วันที่เปลี่ยนเมล็ดธรรมดาให้กลายเป็นต้นกำเนิดของกลิ่นช็อกโกแลต
เมล็ดโกโก้ที่เพิ่งออกจากผลไม่มีกลิ่นช็อกโกแลตเลย — กลิ่นและรสชาติทั้งหมดเกิดขึ้นในกล่องหมักใบนี้ ผ่านยีสต์ แบคทีเรีย และปฏิกิริยาเคมีที่ต้องใช้เวลา 3 ถึง 6 วัน
ที่ 1
ยีสต์เข้าครอง — น้ำตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์
อุณหภูมิ 25–30°C · สภาวะไม่มีออกซิเจน
ยีสต์ทำหน้าที่เตรียมพื้นที่เท่านั้น — ยังไม่มีรสชาติโกโก้เลย นี่คือการ “จุดประกาย” ให้กระบวนการที่ซับซ้อนกว่าได้เริ่มต้น
ที่ 2
แบคทีเรียเข้าครอง — ความร้อนพุ่งสูง เมล็ดเริ่มตาย
อุณหภูมิ 45–50°C · ออกซิเจนเริ่มเข้า
นี่คือช่วงที่ “รสชาติในอนาคต” เริ่มถูกสร้าง — ฐานรากของรสชาติกำลังก่อตัว แต่ยังไม่ใช่รสสุดท้าย
ที่ 3
ปฏิกิริยาเคมีลึก — กลิ่นรสปรากฏตัว
3–6 วัน · Polyphenol ออกซิไดซ์ · กรดระเหย
การหมักที่สมบูรณ์คือพื้นฐานของรสชาติทั้งหมด — ไม่มีกระบวนการนี้ ไม่มีโกโก้ที่ดีไม่ว่าจะใช้เมล็ดพันธุ์ดีแค่ไหน